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Cientistas viram que resíduos da oleaginosa aumentam os níveis de compostos fenólicos no doce, fornecendo mais antioxidantes e benefícios à saúde
Pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) descobriram que acrescentar resíduos de amendoim, e até de café, no chocolate ao leite pode tornar o doce mais saudável.
O chocolate ao leite é o mais consumido ao redor do mundo, mas não é o que mais se destaca em relação a nutrientes benéficos para a saúde. Esse posto é da versão amarga, que conta com altos níveis de compostos fenólicos, potentes antioxidantes. No novo estudo, os cientistas queriam testar a bioatividade (a ação no organismo) de diferentes tipos de resíduos agrícolas, particularmente cascas de amendoim. “Nosso objetivo inicial era extrair os fenólicos da pele e encontrar uma maneira de misturá-los com os alimentos”, disse, em nota, Lisa Dean, principal pesquisadora do projeto.
Os fabricantes de manteiga de amendoim, doces e outros produtos derivados da oleaginosa jogam fora as cascas que a envolvem. Só que elas são ricas em compostos fenólicos e, portanto, têm alto potencial de fornecer antioxidantes — que, no organismo, atuam contra inflamações e o processo de envelhecimento, por exemplo.
Para criar o chocolate ao leite com antioxidante, Dean e sua equipe moeram as cascas até formar um pó e extraíram os compostos fenólicos com etanol 70%. Eles também trabalharam com borra de café e folhas de chá usadas, adotando uma metodologia semelhante para extrair os antioxidantes. O pó fenólico foi, então, combinado com maltodextrina, um aditivo alimentar, para facilitar sua incorporação no produto final de chocolate ao leite.
Os pesquisadores conseguiram criar quadradinhos de chocolate ao leite com concentrações de fenólicos variando de 0,1% a 8,1%. O objetivo era fazer com que o pó fosse indetectável no sabor do doce. Voluntários que experimentaram a guloseima apontaram que concentrações acima de 0,9% eram detectáveis, mas incorporar os fenólicos a 0,8% resultou em um produto com um alto nível de bioatividade sem modificar o sabor ou a textura.
Embora esses resultados sejam promissores, a equipe também reconhece que o amendoim é um grande causador de alergia alimentar, especialmente nos Estados Unidos. Embora nenhum caso tenha sido detectado no estudo com o pó fenólico, os autores alertam que um produto que contém casca de amendoim deve ser rotulado como “contém amendoim”.
FONTE: REVISTA GALILEU
